Torta perla rubino in monoporzioni

Come sapete io adoro tutto ciò che crea il maestro Luca Montersino, io ho sempre amato cucinare , ma preparavo cose semplici e casarecce, fino a quando un giorno guardando la televisione mi sono imbattuta in un programma sulla rete satellitare del quale lui era protagonista. Il suo modo di fare, la sua competenza e la chiarezza con la quale spiegava tutti i passaggi dei dolci da lui creati, mi hanno letteralmente ipnotizzata e da allora ho cominciato ad avvicinarmi ad una pasticceria più complessa sì, ma anche molto molto più buona. Con mio stupore sono riuscita a preparare cose che mai avrei pensato di poter fare. Un pò di tempo fa ho preparato la famosa Perla rubino, certo c'è ancora molto da perfezionare , ma la bontà è stata tale da non far notare i difettucci che immancabilmente si erano venuti a creare, ma che solo un occhio ben esperto avrebbe potuto vedere, infatti i miei commensali hanno divorato queste monoporzioni, ed oggi voglio proprio darvi la ricetta. Ci sono un pò di passaggi ma se la proverete la amerete così come è successo a me.

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 g. di latte intero fresco

50 g. di zucchero semolato

100 g. di tuorli

10 g. di colla di pesce in fogli

250 g. di cioccolato bianco 

500 g. di panna fresca

vaniglia

Per la geleè ai frutti rossi

200 g. di purea di fragole

200 g. di purea di lamponi

200 g. di purea di ribes rosso

180 g. di zucchero semolato

10 g. di colla di pesce

70 g. di destrosio

1 g. di acido citrico in polvere

Per la glassa bianca

300 g. di panna

500 g. di cioccolato bianco

60.g di sciroppo di glucosio

10 g. di colla di pesce

5 g. di latte in polvere

Per la finitura

300 g. di pan di spagna

• Fare la bavarese mettendo a bollire il latte, versasrlo sui tuorli lavorati con lo zucchero e continuare a cuocere mescolando fino a portare il composto a 85° togliere dal fuoco
• Aggiungere la gelatina dopo averla ammorbidita in acqua fredda
• Aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti e la vaniglia emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione
• Lasciar freddare e quando il composto ha raggiunto i 4° emulsionare di nuovo e aggiungere la panna montata
• Preparare ora la geleè ai frutti rossi mescolando le purea di frutta, scaldarne la metà e aggiungervi lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammorbidita, quindi amalgamare alla restante purea e aggiungere l'acido citrico
• Mettete il tutto in un quadro di acciaio cospargete con qualche cubetto di pan di spagna e mettete in congelatore
• Disponete nel fondo delle monoporzioni un disco di pan di spagna e uno strato di bavarese
• Coppate della misura della monoporzione la geleè e inseritela nello stampo
• Aggiungete ancora bavarese fino all'orlo e mettete in congelatore
• Per la glassa bianca, portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere
• Unite il cioccolato e la gelatina ammorbidita e mescolate bene
• Togliete dallo stampo le monoporzioni, adagiatele su una gratella e ricoprite con la glassa bianca
• Decorate con i frutti di bosco e gustatevela in tutta la sua bontà

Io ho preparato le monoporzioni, ma ovviamente si può fare una torta unica,e sicuramente l'assemblaggio richiederà meno tempo.

Io mi sono divertita anche a decorarle così!

Susy